Primera parte

1. ¿Cuánto puedo comer de grasas (lipidos)?

El Instituto Nacional de Ciencia Médicas y Nutrición Salvador Zubirán (INCMNSZ) en México, recomienda una ingesta diaria de lípidos de un 25 - 30% de los cuales un 7% (<10%) deben ser ácidos grasos saturados, un 13% de ácidos grasos monoinsaturados y 7% de ácidos grasos poliinsaturados.

Los lípidos que son sólidos a temperatura ambiente se denominan grasas y los lípidos de naturaleza líquida se llaman aceites.  La mayoría de las personas utilizan la palabra grasas para ambos casos ya que no se marcaba la diferencia con anterioridad, y para simplificar su comprensión en este documento también vamos a utilizar este término de grasas.

2. ¿Cuáles son los ácidos grasos y cómo se dividen?

Los ácidos grasos se dividen en saturados, monoinsaturados y poliinsaturados. Esta clasificación es por los tipos de enlace que tienen en su molécula y al mismo tiempo es el que les da la característica sólida o líquida, es decir, grasas o aceites. Los ácidos grasos constan de una cadena larga de carbonos enlazados entre sí y flaqueados por hidrógenos, en un extremo contiene un grupo ácido (carboxilo) y en otro extremo un grupo metilo (-CH3).

Los ácidos grasos monoinsaturados son los que contienen un enlace doble de carbono con carbono. Un ejemplo de estos es el  ácido oleico C18:1w9 (18 carbonos, 1 enlace doble localizado en el carbono 9, w es de omega). Las fuentes de estos lípidos son el aceite de canola o el de oliva.

Los ácidos grasos poliinsaturados son los que contiene más de un enlace doble carbono con carbono en su molécula. Un ejemplo de estos es el ácido linoleico C18:2w6 (18 carbonos, 2 dobles enlaces el primero localizado en el carbono 6, ácidos graso poliinsaturado de la familia de los Omega 6). Las fuentes de estos lípidos son los aceites de maíz, de soya, girasol y cártamo.